Sorvete com sabor do cerrado
Frutos
de baru, planta nativa do cerrado. Sua amêndoa, rica em proteínas e
minerais, é consumida torrada e usada na fabricação de farinhas, barras
de cereais, biscoitos, doces, licores e molhos. (foto: Denis A. C.
Conrado)
Sorvete com sabor do cerrado
Polpa
de baru, fruto brasileiro conhecido por sua amêndoa nutritiva, é usada
na produção dessa iguaria gelada. Estudo feito na Unicamp deu origem
também a um método mais eficiente de separação da semente e
aproveitamento do fruto.
Por: Camilla Muniz
Um dos frutos do cerrado que vem
conquistando mercado devido à sua nutritiva amêndoa, o baru agora pode
ser também apreciado na forma de sorvete feito a partir de sua polpa. A
produção da iguaria é o resultado prático da tese de doutorado do
engenheiro de alimentos Bruno de Andrade Martins, que buscou desenvolver
tecnologias que otimizassem a cadeia produtiva e permitissem maior
aproveitamento do fruto.
A extração do baru (Dipteryx
alata Vog.) – encontrado sobretudo no Centro-oeste e em parte das
regiões Sudeste e Norte – é feita manualmente pelas populações nativas
do cerrado. A amêndoa, rica em proteínas e minerais, é consumida torrada
(o gosto se assemelha ao do amendoim) e utilizada na fabricação de
farinhas, barras de cereais, biscoitos, doces, licores e molhos.
Da semente ainda é possível
extrair um óleo com elevado grau de insaturação (compostos orgânicos com
ligações duplas ou triplas), que tem propriedades antioxidantes e é
usado para temperar saladas e aromatizar ambientes.
No entanto, a polpa, muito seca,
é geralmente descartada após o rudimentar processo de corte. “As perdas
na cadeia produtiva estão relacionadas à falta de tecnologia no
processamento”, explica Martins. “O objetivo do estudo foi desenvolver
métodos que proporcionassem maior eficiência na extração da polpa e da
amêndoa para reduzir essas perdas”, conta o engenheiro.
Durante a pesquisa desenvolvida
na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de
Campinas (Unicamp), Martins verificou que a polpa do baru pode ser mais
facilmente removida se o fruto for hidratado com água quente.
“Após a hidratação, a polpa deve
ser retirada com o auxílio de um despolpador e então conservada com a
adição de açúcar e ácido. A aplicação dessa nova técnica possibilita o
aumento da capacidade produtiva das amêndoas e o aproveitamento da polpa
para diversos fins, como a fabricação de sorvetes”, esclarece. O
engenheiro criou, ainda, um padrão de torração das amêndoas. O
procedimento corrente, realizado em fornos artesanais, processa muitas
sementes cruas ou queimadas, que acabam não tendo boa aceitação no
mercado. O uso de torradores rotativos aliado ao controle de
temperatura, tempo de torração, cor e perda de massa demonstrou que é
possível conferir maior produtividade e qualidade ao processo.
Ciência Hoje / RJ
Fonte:
http://cienciahoje.uol.com.br/revista-ch/2010/277/sorvete-com-sabor-do-cerrado
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