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Foie gras, uma iguaria francesa tão saborosa quanto polêmica
No mundo existem ingredientes de
todos os tipos, sabores, cores, aromas e texturas, e é isso que torna a
gastronomia algo fantástico. Existem ingredientes naturais, e existem
também os que são produtos de uma influência humana. O
Foie gras está entre as principais iguarias francesas, considerado por muitos um símbolo do país, e que é tão polêmico quanto saboroso.
De textura incrível e sabor único, o
foie gras que significa “fígado gordo”, é nada menos do que o fígado do
pato sob um efeito de intensa alimentação dos animais, que fará um
fígado muito maior e mais saboroso. Não há como falar de foie gras sem
citar logo de início o seu processo de obtenção, que é essencial para um
produto de qualidade e dentro dos padrões franceses. A prática de
produção do foie gras começou a pelo menos cinco mil anos no Egito
antigo, e ganhou toda a Europa com a expansão do império romano.
Gansos e patos ao migrarem, passam por
uma engorda natural durante o inverno, armazenando gordura. Ou seja,
isso é um processo natural que foi descoberto pelos egípcios, e que
depois passou a ser feito manualmente, podendo assim ter foie gras o ano
todo. Apesar de ser um produto descoberto pelos povos egípcios, foi à
França a grande propulsora do foie gras, e hoje engloba 80% da produção
do mundo. Nesses tempos antigos, os animais eram alimentados por
diversos cereais e tipos de figo, mas a partir do século XVI, os
navegadores europeus trouxeram o milho das Américas, e com o tempo se
tornou alimento de engorda para os patos.
Foie Gras – Credit Photo: Le Poutic on Flickr
O que faz o fígado do pato se tornar um
produto tão especial, é o processo de engorda sob regras estipuladas e
rigorosas que os animais passam. Eles são criados inicialmente livres, e
partir de uma determinada idade, passam a ficar confinados, se
locomovendo pouco, e recebem pelo processo de engorda de 6 a 12 vezes
mais comida que o normal. Essa técnica se chama “gavage”, onde os patos
são alimentados através de um tubo que é introduzido diretamente no seu
esôfago.
A comida em excesso dada aos animais é
transformada em gordura, e grande parte é depositada no fígado. Esse
acúmulo de gordura considerável é justamente por engordarem rapidamente
em um curto período de tempo. O resultado disso é um fígado de pato 10
vezes maior que o normal, tendo em vista que pode pesar até 700g, e por
esse motivo, que o confinamento e a rotina de super alimentação é
imprescindível para a produção do foie gras.
Apesar de ser um produto muito
interessante e popular, é também dono de uma polêmica forma de produção,
que é a alimentação forçada dos animais. Nos últimos anos, o foie gras
vem sofrendo duras criticas e proibições em diversos países do mundo.
Para tentar diminuir essa desaprovação, algumas pesquisas mostraram nos
últimos anos que a engorda feito dentro dos padrões indicados, não faz
mal ao animal, por não ter sido encontrado hormônios de estresse.
Foie Gras do Eleven Madison Park NY
Podemos dizer que o foie gras, um dos
símbolos da gastronomia francesa, está em risco em vários lugares do
mundo. Países como Argentina, Alemanha, Noruega, Reino Unido,
Califórnia e outros já possuem a proibição para o método de alimentação
forçada dos animais, o que implica em uma briga com chefs de cozinha que
em sua maioria adoram a iguaria. Na França, países que é maior
produtor, a produção de foie gras de pato é muito maior que a de ganso,
mesmo o último sendo geralmente maior.
Deixando a polêmica de lado, o foi gras
se destaca pela incrível textura, sabor marcante, e a versatilidade.
Pode ser preparado de diversas maneiras, servido como entrada, consumido
quente ou frio, ou até mesmo como patê. Combina muito bem com carnes, e
principalmente com um bom vinho.
Classificação do foie gras segundo a lei francesa:
– Foie gras entier: feito de fígados inteiros ou um grande
– Foie gras: feito com pedaços de fígados diferentes
– Bloc de foie gras: em forma de creme
– Bloc de foie gras avec morceaux: pedaços de fígado prensados e processados juntos
– Pâté de foie gras: segundo a lei, deve conter pelo menos 50% de fígado
– Parfait de foie gras: deve conter obrigatoriamente pelo menos 75% de fígado
A qualidade do foie gras vai depender se
seu modo de produção foi bem feito. Um bom fígado gordo de pato tem
entre 400 e 700g, possui uma colocação amarelada uniforme e sem manchas
escuras, e sua textura deve ser parecida com a de uma manteiga. O IGP
(indicação geográfica protegida) é um selo que garante a qualidade do
produto, certificando que os patos foram bem criados, e que passaram
pelo processo de engorda no sudoeste francês, respeitando regras
estipuladas e rigorosas.
Esse é o foie gras, patrimônio cultural e
gastronômico protegido na França, absolutamente delicioso e saboroso,
que ao mesmo tempo em que possui uma série de amantes, possui uma
imensidão de críticos. Junto com as trufas brancas, é um dos
ingredientes mais caros do mundo, justificado pela produção que demanda
muito trabalho.
Fontes: France.fr, Folha de São Paulo, Livro Culinária Frances, da Editora H.F. Ullmann.
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