O dilema é: Se há “alta gastronomia”,
quais ingredientes para um prato receber a categoria de “baixa
gastronomia”? Se é que existe “baixa gastronomia”!
Esse assunto foi colocado à prova no Grupo Hotelaria de Fato no linkedin, muitos profissionais cozinharam em “banho maria” esse tema. Vejam o resultado:
Tudo começou com uma reportagem
publicada na Rede Globo sobre os pratos da alta gastronomia a preços
mais acessíveis. Então a gastronomia tem relação com preço, alto preço –
alta gastronomia, baixo preço – baixa gastronomia? Ainda não sabemos,
vejamos o que dizem quem entende do assunto.
Para Aglay Piovesan, Chef Executiva
especializada em desenvolvimento de cardápios, a alta gastronomia
oferece comida de qualidade excelente e minuciosamente bem executada,
por profissionais muito competentes e com grandes doses de formalidade,
além de normalmente ter preços altos”.
E diferencia a baixa gastronomia como:
– tiver preço módico!
– for muito saboroso, a ponto de ser inevitável contar para os mais próximos…
– usar ingredientes populares e/ ou típicos, sem afetações
– tiver um “quê” de bizarro
– for consumido descontraidamente.
E como todo bom chef dá dicas de pratos: sanduíche de pernil, coxinha, lambreta, macarrão da época de república de estudantes.
Para o Chef de Cozinha paranaense
Tarciso Lopes “não existe o termo ‘baixa gastronomia’ , isso não faz
sentido, existe sem culinária, sem técnica ou cuidados básicos, feito
por pessoas que por diferentes motivos nunca tiveram a oportunidade de
formação”.
Andre Paranhos do site Feijoadas
Cariocas “tempera” a discussão com uma explicação pragmática “do ponto
de vista gramatical, se existe a alta existiria ‘baixa gastronomia’, o
que além de impossível do ponto de vista conceitual tornaria inviável o
negócio para o proprietário pela ausência de clientes. No Rio de Janeiro
é comum chamar de ‘baixa gastronomia’ a experiência obtida em botecos e
bares com alimentação simples como a feijoada, nosso prato nacional”.
No final da argumentação Paranhos parece que concorda com a Chef Piovesan.
Continuamos confusos, tem ou não tem a “baixa gastronomia”?
Para Tatiana Vanvelzor, Senior Trainer
Latin America na Sabre Hospitality Solutions, “baixa gastronomia não
existe. Não vejo um chef que tenha paixão e amor pela culinária se
contentar com algo que seja menos que extraordinário. Gastronomia é arte
e o talento e amor que o chef tem pelas suas criações, as tornam
especiais e únicas”.
Para embolar tudo e complicar ainda
mais, leia o que diz o jornalista André Barcinski em entrevista ao
Portal Terra, para ele não existe também “alta gastronomia”. Segundo
Barcindki “existe comida boa e comida ruim. Consigo gostar tanto de uma
coxinha de 2 reais quanto de prato de 200. Só acho que o restaurante
mais barato sofre porque tem poucas pessoas escrevendo sobre ele. Então
não é só a comida, é a experiência”.
Se a experiência é o foco, Paranhos
insiste que existe ‘alta gastronomia’: a experiência composta por
alimentos, bebidas, ambiente, preparo e serviço em local sofisticado com
preço elevado.
Para baixar o fogo do “cozido” tema, o
chef Diego Belda, do Rothko (Folha UOL), diz que usa a comida para
trabalhar com os sentidos das pessoas. Para ele “alta ou baixa
gastronomia, o importante é ter comida boa”.
Para finalizar, quem manda mesmo é quem
paga a conta, Marcio José Lacerda, Diretor de Relações Institucionais da
empresa Hotelaria Brasil, como bom gourmet, concorda com todo mundo e
sai com essa: Aglay, sua torta de maçã com sorvete de chantilly até hoje
está no meu inconsciente como a sobremesa perfeita.
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