Este blog é um espaço para compartilhar relatos de relacionamentos, sejam eles amorosos, familiares ou de amizade. Aqui, você encontrará histórias de amor, decepções, amizades, traições, e tudo mais que a vida pode proporcionar.
Nosso objetivo é promover uma reflexão sobre os relacionamentos, sejam eles positivos ou negativos. Queremos que nossos leitores possam aprender com as experiências dos outros, e assim, construir relacionamentos mais saudáveis e felizes.
Se você tem uma história para
Te convido a me acompanhar a super passeio temático a estação camargos ponto turismo de Belo Horizonte Este blog é um espaço para compartilhar relatos de relacionamentos, sejam eles amorosos, familiares ou de amizade. Aqui, você encontrará histórias de amor, decepções, amizades, traições, e tudo mais que a vida pode proporcionar. Nosso objetivo é promover uma reflexão sobre os relacionamentos, sejam eles positivos ou negativos. Queremos que nossos leitores possam aprender com as experiências dos outros, e assim, construir relacionamentos mais saudáveis e felizes. Se você tem uma história para contar, não hesite em compartilhar. Sua história pode ajudar outras pessoas a entenderem melhor os relacionamentos e a tomarem decisões mais acertadas. #relacionamento #amor #desamor #amizade #família #relacionamentoabusivo #relacionamentotóxico #relacionamentosaudável #relacionamentofeliz O dia em que conheci o amor da minha vida A traição que me destruiu A amiza
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curso gastronomia gratis parte 10 ( classificação e a organização da cozinha profissional )
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Classificação
e
Organização
da
Cozinha
Profissional
A classificação e a organização da cozinha profissional
dependem de vários fatores, como o tamanho do
estabelecimento
, a categoria e objetivo do restaurante. Esses
fatores irão influenciar na concepção da cozinha e de suas
instalações necessárias, tipo de organização da cozinha
convencional (Hierarquia e organização clássica francesa) ou
moderna (Hierarquia e organização
simplificada), porte da
brigada de cozinha, número de chefes de partida. A classificação
que se segue foi concebida pelo ponto de vista de porte, tamanho
da cozinha profissional. É importante observar que grande porte,
não implica melhor qualidade. A qual
idade está nos objetivos e
manutenção dos mesmos por parte do estabelecimento e na
escolha de seus profissionais. A apresentação da classificação e
organização da cozinha profissional será através de organogramas.
10
São dotados de vidros para a expos
ição de mercadorias com
portas
escorregadias
para
facilitar
o
serviço.
Refrigeradores
–
Mesa
Têm a altura de uma mesa, portas na frente e compartimentos
internos para a colocação de recipientes. Devem ser mantidos
limpos.
Móveis
de
Cozinha
São
equipamentos sem funcionamento próprio usado para
guardar as mercadorias e possibilitar a preparação dos alimentos
sobre eles. São feitos de diversos materiais e podem ter
prateleiras e gavetas. Os móveis de maior uso são:
Mesas
de
trabalho
Tem uma superfície lisa e horizontal montada sobre uma
estrutura de base. Podem ser
de aço inoxidável, mármore,
madeira e outros materiais. Algumas possuem gavetas para
ferramentas e condimentos. Servem também para a instalação de
equipamentos.
Prateleiras
Podem estar adaptadas às mesas ou paredes. Estrutura
metálica, alvenaria ou madeira. São muito úteis na cozinha para a colocação deutensílios,
gêneros alimentíciosetc.
Balcões
Parecidos com mesas de trabalho, porém possuem
equipamentos de conservação tipo e
stufa para a utilização em
copas e área de garçons.
Carros Estantes
São mesas de trabalho e prateleiras providos de rodas para
transportar materiais de cozinha e diversas mercadorias.
11
Todos os móveis acima mencionados requerem limpeza contínua
para o
uso apropriado. A moderna concepção higiênica
desaconselha o uso de móveis de madeira.
Recipientes
de
Cozinha
para
Cocção
São utensílios que servem para receber os alimentos utilizados
na cozinha. Servem para preparar, esquentar e conservar os
alimentos. Podem ser feitos de vários materiais. Os mais usados
são:
Caçarolas
Usados para a cocção dos alimentos e podem ser de diversos
materiais. Variam de
tamanho e formato e podem conter de 2 a
30 litros. Podem ter duas asas ou cônicas com cabo.
Caldeirões
Tem forma cilíndrica, duas asas e de maior tamanho que as
caçarolas, permitem preparações de maior quantidade de
alimentos,
0
a
100
litros
de
capacidade.
Frigideiras
De aço, alumínio ou cobre, base redonda com bordas baixas e
servem para
a preparação de diversos alimentos, revestidos ou
não de material antiaderente e devem ser cuidadosamente
lavadas.
Assadeiras
Peças de metal, de base retangular ou ovalar e servem para a
utilização em fornos. Podem servir de banho
-
maria para
pequenas
preparações.
UTENSÍLIOS
DE
USO
GERAL
Copos e colheres de medidas;
Balança;
12
Termômetro;
Tesoura de cozinha;
Descascador de legumes;
Tábuas de cortes;
Pegadores;
Concha;
Escumadeira;
Ralador;
Pinça;
Boleador;
Espátula de silicone;
Espátula de confeitaria;
Bicos e saco de confeitar;
Fouet;
Pincel;
Mandolin;
PRINCIPAIS
FACAS
E
UTENSÍLIOS
DE
COZINHA
A
faca
do
Chef
13
A faca do chef é a faca básica. É uma faca multiuso, própria para
cortar, fatiar e picar. A lâmina geralmente tem de 20 a 30 cm de
compriment
o.
A Cozinha Profissional
Para uma boa dinâmica na cozinha profissional é muito
importante observar o seu porte e respeitar sua hierarquia. A
conduta profissional da Brigada de Cozinha é primordial para a
organização e fluidez do trabalho.
A Brigada de uma cozinha é formada por um grupo de
profissionais, sob comando de um chefe de cozinha, com o
objetivo de preparar as iguarias a serem servidas no restaurante,
nos banquetes e em outros pontos de venda.
Além de observar as normas do estabelec
imento em que
trabalha, o profissional da cozinha não coleciona apenas técnicas
e receitas. O bom cozinheiro utiliza seus cinco sentidos para
transformar
o
ato
de
cozinhar
em
arte
culinária.
O bom profissional sabe que é necessário estar sempre
14
aprendend
o, experimentando, corrigindo e principalmente se
auto
-
aperfeiçoando.
O bom profissional é aquele que promove seu próprio
crescimento e o crescimento de toda a equipe em que trabalha. É
aquele
que
trabalha
observando
a
Ética.
Cada estabelecimento cria
e desenvolve suas próprias regras e
normas para o bom desenvolvimento da cozinha, porém existe
um consenso nos princípios básicos para manter a organização
da cozinha, seja em seus aspectos físicos, seja em seus
aspectos
de
organização
da
brigada
de
cozinh
a:
* Limpeza
–
A cozinha deve ser mantida em ordem e limpa,
durante toda a sua rotina de trabalho. Cada objeto, utensílio ou
gênero deve ser mantido no seu devido lugar e conservado limpo.
É importante lembrar que a cozinha representa um trabalho de
equi
pe e que a limpeza do local de trabalho e a higiene pessoal
são primordiais para a manutenção da saúde daqueles que
manipulam e consomem os alimentos produzidos. Neste sentido
existem normas legais dos organismos oficiais que regulamentam
o
funcionamento
d
e
uma
cozinha
profissional.
* Planejamento
–
Todas as atividades a serem desenvolvidas na
cozinha devem ser
planejadas e distribuídas para toda a equipe.
O planejamento da cozinha profissional deve compreender desde
a programação de um cardápio, da definição dos cargos e
atividades até a organização da limpeza, da manutenção e do
abastecimento. Para a produção das receitas, planejamento
significa providenciar, com antecedência todos os ingredientes,
os utensílios e equipamentos necessários.
Se a equipe d
e trabalho planeja suas atividades,
consequentemente, o resultado será harmonia e profissionalismo,
isto é, excelência na qualidade das produções culinárias, respeito
mútuo e condições de desenvolver um trabalho cada vez melhor.
MANUTENÇÃO E CONSERVAÇÃO
DOS UTENSÍLIOS DE
COZINHA
15
Todos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados
limpos e
secos. Só devem ser utilizados após comprovada a sua
limpeza e quando se
apresentem em bom estado de
conservação.
Precauções
Guardar as facas e outros instrumentos de corte e pontiagudos de modo a
poder pegar-lhes pelo cabo sem riscos de acidente.Nunca os deixar entre
outros utensílios ou cobertos de alimentos. Os instrumentos de ponta e corte,devem ser passados para as mãos
de outros, pegando
-
lhe pela ponta,
mantendoos presos pela lâmina, com o lado cortante para fora
dos dedos, dando o cabo para a outra pessoa agarrar em
segurança.
As facas e instrumentos de corte devem ser usados
exclusivamente
sobre
uma
tábua
ou
topo
de
madeira,(Pólietileno).
Devem
es
tar
limpos
e
sem
corrosões, assim como, bem amoladas antes
do uso.
Durante o trabalho, convém fazer uso do “fuzil”, para manter o fio
da
faca em condições de bom corte.
Após a utilização deste devem ser lavados em solução
desinfectante, em
recipiente separado dos outros utensílios de cozinha,para
assim
evitar acidentes,durante a sua lavagem. Avisar
sempre apessoa encarregue
da
lavagem para o fazer. Caso
contrario deve ser o próprio utilizador a proceder
à lavagem e
de
sinfecção dos mesmos.
Inventários
físicos
É
costume
efectuar
-
se
periodicamente
a
inventariação
física
dos
utensílios,
bateria, etc., destinados à cozinha.
Trata
-
se de
fato,
do registo
por
escrito
do
número
de
apetrechos
destinados a este setor, com o fim de assim, poder
saber
-
se na verdade, qual
o efetivo de material em uso, qual o
que se encontra em reserva e qual o que
precisa de reparação
16
ou sub
stituição. Por este meio detectam
-
se também as
faltas por
extravio, roubo, etc..
Classificação
e
Organização
da
Cozinha
Profissional
A classificação e a organização da cozinha profissional
dependem de vários fatores, como o tamanho do
estabelecimento
, a categoria e objetivo do restaurante. Esses
fatores irão influenciar na concepção da cozinha e de suas
instalações necessárias, tipo de organização da cozinha
convencional (Hierarquia e organização clássica francesa) ou
moderna (Hierarquia e organização
simplificada), porte da
brigada de cozinha, número de chefes de partida. A classificação
que se segue foi concebida pelo ponto de vista de porte, tamanho
da cozinha profissional. É importante observar que grande porte,
não implica melhor qualidade. A qual
idade está nos objetivos e
manutenção dos mesmos por parte do estabelecimento e na
escolha de seus profissionais. A apresentação da classificação e
organização da cozinha profissional será através de
organogramas.
O “chef” de Cozinha, além de planejar e supervisionar os
trabalhos, exerce
a
atividade de um cozinheiro. É um cozinheiro
que conhece todas as produções clássicas da cozinha
internacional e todas as funções de toda a hierarquia da cozinha.
A presença de um “Chef” de Cozinha ocorre em restaurantes e
hotéis que apresentam cardápio
s com maior elaboração.
Outras funções do chef de cozinha:
•
Responsável pelo planejamento, direção e supervisão dos
demais colaboradores. Conhece e domina a grande maioria das
produções clássicas de uma cozinha;
• Assegurar a qualidade na execução dos pr
atos e supervisionar
a qualidade da
apresentação dos mesmos;
• Supervisionar os produtos estocados, observando, qualidade de
conservação e
as necessidades de compra;
• Organizar manual de controle higiênico sanitário;
20
• Estar aberto a novos aprendizados,
corrigir imperfeições,
experimentar e etc;
• Manter e aumentar o nível de motivação e comprometimento da
equipe.
1º
Cozinheiro
e/ou
Sub
-
chefe
É o cozinheiro que conhece todas as funções de toda a
hierarquia da cozinha. Pode ser o único responsável em
pe
quenas cozinhas e no caso de cozinhas de maior porte e
sofisticação, o 1° cozinheiro, neste caso sub
-
chefe, assiste
diretamente o “Chef” de Cozinha. No caso de ser o único
responsável na cozinha, absorve as funções de um “Chef” de
Cozinha.
Funções principais de Sub
-
chefe:
-
Substituir o “chef”, na sua ausência.
-
Dar assistência ao “chef” de cozinha.
-
Receber e controlar as mercadorias solicitadas.
-
Supervisionar a higiene pessoal da equipe e dos locais de
trabalho.
-
Supervisionar a qua
lidade da alimentação dos empregados.
-
Preparar a cozinha para o início e encerramento das atividades.
-
Responsável pelo controle das produções das praças.
Chefe
Garde
-
Manger
É o cozinheiro especializado em pratos frios: carnes,
charcutarias, saladas
, mousses, molhos frios e reaproveitamento
dos alimentos cozidos. Responsável pela preparação inicial dos
alimentos, mise
-
en
-
place (pré
-
preparo de utensílios e
ingredientes para produção dos alimentos e apresentação dos
pratos) e pela conservação dos alime
ntos que necessitem de
refrigeração e dos cozidos.
Funções principais de um Chefe Gard
-
Manger
-
Supervisiona e treina sua equipe.
-
Prepara a lista de compras para o setor.
21
-
Estocar e conservar os produtos de seu setor.
-
Preparar o setor para o início
e fim dos serviços.
-
Escalfar (termo técnico de método de cocção) pescados que
necessitem para o seu processo de conservação.
-
Preparar marinados, salmouras e molhos emulsionados.
-
Preparar ingredientes para recheios.
-
Montar saladas, sanduíches, cana
pés e similares.
-
Abrilhantar (técnica de “embelezar” pratos) e apresentar pratos
frios.
-
Montar e decorar mesas de buffet com arranjos de flores, de
frutas, etc.
Chefe
Rotisseur
É o cozinheiro responsável pela preparação de todos os pratos
assados no
forno, na grelha ou na chapa e responsável também
pelas frituras.
Funções principais de um Chefe Rotisseur:
-
Supervisiona e treina sua equipe.
-
Prepara a lista de compras para o setor.
-
Estocar e conservar os produtos do seu setor.
-
Preparar o setor
para o início e fim dos serviços.
-
Cortar e tornear legumes para fritar ou assar, no caso da
ausência do Chefe Legumier.
-
Assar carnes no forno, na chapa ou na grelha.
-
Assar massas no forno.
-
Guisar e brasear alimentos.
-
Montar e apresentar pratos q
uentes
Chefe
Entremetier
Especializado em legumes e guarnições quentes como arroz,
cereais, sopas e ovos e suas derivações, inclusive agri
-
doces.
Funções principais de um Chefe Entremetier
-
Supervisiona e treina sua equipe.
-
Prepara a lista de
compras para o setor.
-
Estocar e conservar os produtos do seu setor.
22
-
Preparar o setor para o início e fim dos serviços.
-
Cortar e tornear legumes e verduras, no caso da ausência do
Chefe Legumier.
-
Preparar purês de legumes.
-
Cozinhar ovos e suas pro
duções básicas.
-
Preparar sopas e guarnições para pratos quentes.
Chefe
Saucier
Especializado em molhos quentes, caldos básicos e pratos com
carnes, aves ou peixes, guisados ou braseados, cozidos em
molhos.
Funções principais de um Chefe Saucier:
-
Supervisiona e treina sua equipe.
-
Preparar a lista de compras para o setor.
-
Estocar e conservar os produtos de seu setor.
-
Preparar o setor para o início e fim dos serviços.
-
Guisar e brasear alimentos.
-
Preparar fundos e caldos.
-
Cozinhar molhos
básicos e derivados
-
Preparar molhos emulsionados
-
Montar e apresentar pratos quentes
Chefe
Patissier
É o chef especializado em produtos de confeitaria. Seu local de
trabalho, ou melhor, sua cozinha é independente das demais
praças. Ao chefe Patissi
er subordina
-
se o confeiteiro.
Funções principais de um Chefe Patissier
-
Supervisionar e treinar sua equipe.
-
Preparar a lista de compras para o setor.
-
Estocar e conservar os produtos da confeitaria.
-
Preparar o setor para o início e fim dos
serviços.
-
Preparar as massas doces e salgadas para as diversas
produções na cozinha e na confeitaria.
-
Modelar, montar e rechear massas.
23
-
Assar massas.
-
Preparar recheios, cremes e coberturas de confeitaria.
-
Abrilhantar e decorar massas de confeitar
ia.
-
Preparar doces.
-
Preparar massa de sorvetes.
-
Montar mesa de buffet de sobremesas
-
Flambar, fritar e gratinar sobremesas.
-
Elaborar e criar receitas doces
Padeiro
–
Masseiro
É um técnico especializado em massas e produtos de padaria.
Sua funç
ão existe em
grandes cozinhas e é subordinado ao
Chefe Patissier.
Principais funções de um Padeiro:
-
Determinar a lista de compras e estocar e conservar os
produtos.
-
Preparar massas em geral para a cozinha e confeitaria.
-
Produzir e rechear massas
italianas, pães e pizzas.
-
Assar as produções de massas.
Açougueiro
–
Boucher
É o técnico especializado nas preparações de carnes para o
cozimento. Sua função é subordinada ao Chefe Garde
-
Manger e
ao Chefe Rotisseur.
Principais funções do Boucher:
-
Controlar e conservar todas as carnes.
-
Limpar, cortar e porcionar as carnes, miúdos, ossos, peixes,
moluscos, crustáceos e aves.
Ajudante
de
Cozinha
Sua função é acompanhar e dar assistência ao chefe e aos
cozinheiros de seu setor. Desempenha as ta
refas mais simples
24
na preparação dos alimentos. Trabalha com supervisão de seus
chefes. Limpa móveis, equipamentos e utensílios e a cozinha.
Aboyeur
Sua função é receber as comandas e “cantar” os pedidos para as
diversas praças da cozinha. A saída dos pedidos também se
encontra sob seu controle.
O aboyeur é encontrado em cozinhas
de grande porte. Para médio e pequeno porte, esta função é
absorvida pel
o 1º Cozinheiro ou Chefe de Cozinha.
Tournant
Sua função é de substituir chefes de partida (Chefe de partida
–
É
o responsável pela manutenção, organização e produção da área
da cozinha, na qual é especializado), durante o período de férias,
folgas
semanais e doenças.
Copeiro
–
Lancheiro
É o cozinheiro da copa central de um hotel.
Principais funções do Copeiro:
-
Preparar a lista de compras para o setor.
-
Estocar e conservar os produtos da copa.
-
Preparar o setor para o início e fim dos serv
iços.
-
Cortar frios e charcutarias.
-
Preparar conservas de legumes e carnes.
-
Preparar sucos e vitaminas, mingaus e mamadeiras.
-
Fritar alimentos.
-
Preparar sanduíches e aperitivos.
-
Preparar molhos emulsionados.
-
Cozinhar ovos e derivados.
-
Montar
pequenas saladas e sobremesas.
-
Preparar café, chás e leites, inclusive café da manhã em hotéis.
Peão
de
Cozinha
–
Stuart
25
O Stuart desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e
lavagem na cozinha. Lava móveis, equipamentos, utensílios
interno
s de uso da cozinha, copos e utensílios de apresentação
dos pratos. Sua função também inclui a manutenção da limpeza
de pisos, janelas e bancadas.
Higiene
A boa apresentação do profissional é fator indispensável, pois
reflete sua preocupação e seus cuidad
os com a higiene. O
uniforme deve estar completo, bem conservado e limpo, com
troca diária e sua utilização deve ser somente nas dependências
internas do estabelecimento. O profissional deve exercer suas
atividades dentro da cozinha sempre respeitando horá
rio e as
seguintes normas:
• Tomar banho diariamente;
• Manter os cabelos limpos e protegidos com rede para cabelo e
toque de chef;
• Fazer e/ou aparar barba e bigode diariamente;
• Manter as unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
• Usar o uniforme com
pleto;
• Lavar as mãos sempre que se ausentar da cozinha ou após
tossir, tocar no
cabelo, no nariz, espirrar etc;
• Não é permitido o uso de maquiagem;
• Não é permitido o uso de adornos (colares, amuletos, pulseiras
ou fitas,
brincos, relógios, anéis, aliança, piercing).
Além dessas recomendações, é preciso evitar:
• Falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar perto dos alimentos;
• Mascar goma, palit
o, chupar balas ou comer durante as
produções;
• Experimentar alimentos com as mãos, somente com colher
descartável;
• Tocar o corpo;
• Enxugar suor com as mãos, panos ou qualquer peça da
vestimenta;
• Manipular dinheiro.
Todo profissional de cozinha dev
e sempre ter em mente que seu
trabalho envolve a
elaboração de alimentos e, por isso, o
cuidado com a higiene deve se tornar um hábito constante.
26
Para manter uma boa saúde é necessário
conservar o corpo
limpo, adquirir bons hábitos
e manter uma
atitude mental sã.
Todas as pessoas que têm contato com os
alimentos devem
efetuar um exame médico completo no início da sua
atividade
profissional. Devem repeti
-
lo periodicamente e sempre
que existam razões que
justifiquem a realização de novos
exames.
O manipulador de alimentos deve saber que existem
determinadas doenças que podem ser transmitidas através dos
Namorada caseira: como lidar com essa situação? namorada caseira, relacionamento, diferença de personalidade namorada caseira relacionamento diferença de personalidade sair de casa introvertida extrovertido comunicação acordo compromisso Neste vídeo, um rapaz relata que sua namorada é caseira e não gosta de sair de casa. Ele se sente incomodado com essa situação, pois gosta de sair e se divertir. O rapaz fala sobre como essa diferença de personalidade tem afetado o relacionamento deles. Ele se sente sozinho e frustrado, pois não tem com quem compartilhar suas experiências. Ele também fala sobre como tem tentado conversar com a namorada sobre isso, mas ela não parece entender o seu ponto de vista. No final do vídeo, o rapaz pede ajuda aos espectadores para saber como lidar com essa situação. Diferenças de personalidade podem ser um desafio em qualquer relacionamento. No caso de uma namorada caseira, é importante que o casal tenha uma comunicação aberta e
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