curso de gastronomia gratis par 12(Técnicas Culinárias)

• Técnicas Culinárias
  Métodos de Cocção
  São técnicas utilizadas no preparo dos alimentos crus sob a ação
  de calor. Os comestíveis são cozidos com a finalidade de torná-los aptos para serem consumidos, facilitando a digestão,
  

  
  

  
  

  
  adquirindo sabor especial e melhor apresentação. Existem regras padronizadas para a cocção dos alimentos que constituem a
  essência do trabalho do cozinheiro. Classificam-se de três
  formas:
  

  
  

  

  Calor seco
  –
  desidratar o alimento
  –
  método concentrante
  
  Calor úmido
  –
  hidratar o alimento
  –
  método dissolvente
  Calor misto
  –
  Concentrar e dissolver o sabor
  Calor seco Usa-se esse método para alimentos tenros, compostos de fibras
  macias para a rápida
  penetração do calor seco, acentuando o
  sabor devido à cocção simultânea do seu suco natural. Os 
  
  

  
  métodos clássicos são:
  Assar ao forno
  É um método pelo qual se aplica ar quente nos alimentos. Assar
  no forno é um método direto de cocção, sem adição de líquidos.
  Os alimentos são temperados previamente com ervas, vinha
  d'alhos, sal grosso. Os alimentos podem ser regados com
  gordura.
  As carnes assadas no forno podem apresentar as
  seguintes características:
  
  
  O calor seco pode ser utilizado na cocção de outros alimentos.
  Conforme a constituição do alimento e estrutura do ingrediente,
  existem temperaturas (médias) que são exigidas para alcançar
  bons resultados de cozimento e aparência:
  Assar na chapa ou grelha
  

  Método de cocção, o qual permite o cozimento do alimento,
  mantendo o seu sabor e os seus sucos internos. É um método
  que cozinha rapidamente o ingrediente. A temperatura inicial é
  

  de
  220/250ºC, selagem do alimento, continuando com temperaturas
  mais baixas, 180/200ºC, até ponto desejado.
  Gratinar
  É um método que tem como objetivo irradiar calor sobre asuperfície do alimento. A
  temperatura é alta, 250ºC a 300ºC. O
  objetivo é color
  ir o alimento. Usa-se um equipamento especial
  chamado salamandra e a exposição ao calor é muito rápida.
  Saltear
  É um método de cocção rápida do alimento, de pequeno porte,
  cujo procedimento é realizado através da fritura do alimento em
  pouca gordura, com
  fogo alto, conservando sabor e textura. O
  objetivo deste método é colorir e agregar sabores rapidamente.
  Se o ingrediente for uma proteína animal, os resíduos formados
  no fundo da panela (roti) podem ser utilizados para preparar
  molhos. O método utilizado
  para a formação do molho é chamado
  de “deglacear o roti”, o qual consiste em agregar água à panela
  para soltar todos os resíduos da fritura.
  
  
  Fritar
  
  

  
  É o método que consiste em imergir o alimento em gordura
  quente, formando uma crosta ao redor de todo o alimento. Nesse
  método, pode-se utilizar frequentemente o empanamento.
  Existem quatro formas tradicionais de empanamento:
  -
  Empanar a milanesa
  Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido
  inteiro e na farinha
  de rosca.
  -
  Empanar a dorê
  Consiste em passar o alimento na farinha de trigo e no ovo
  batido.
  -
  Empanar a Orly
  Consiste em cobrir o alimento com uma massa feita de farinha,
  ovos e líquido (água, leite, vinho ou cerveja).
  -
  Empanar a inglesa
  Consiste em passa
  r o alimento na farinha de trigo, no ovo batido
  inteiro e na farinha
  feita de pão fresco.
  Abafar
  Cocção muito rápida do alimento no seu próprio teor de umidade
  (180ºC).
  Refogar
  Cocção do alimento aquecido em gordura (180ºC).
  Poêler
  Método de cocção que se utiliza o forno, em temperatura
  
  
  moderada, o que permite um cozimento brando no próprio suco
  do alimento.
  Calor
  úmido
  O objetivo de se utilizar um método de cocção com calor úmido é
  o de amolecer os alimentos. Nesse método o vapor de água
  penetra nas fibras e quebra sua consistência. Os comestíveis
  perdem em parte o sabor e o valor nutritivo. As substâncias
  aromáticas naturais dos alimentos passam para o líquido. De
  cozimento, o qual é um importante componente da produção
  alimenta
  
  Branquear
  Cocção de alimentos delicados, através de líquido quente. O
  tempo de cocção é de alguns minutos, o que possibilita firmeza
  do alimento e seu pré-
  preparo para congelamento, conservas e
  frituras.
  Ferver
  Consiste em cozinhar o alimento,
  completamente, mediante
  aplicação direta do calor através de líquido em ebulição.
  À
  vapor
  Consiste em cozer os alimentos rapidamente, com aumento da
  temperatura do recipiente de cozimento, através do aumento da
  pressão interna do mesmo.
  Calor
  misto
  O calor misto compreende método de cocção em que é utilizado
  o calor seco e úmido, de forma alternada ou em conjunto.
  Estufar
  É um procedimento que se emprega pouco ou nenhum líquido na
  cocção. O cozimento é lento (100ºC/120ºC) e se mantém a
  panela tampada para manter o calor e impedir a evaporação.
  Brasear
  Serve para grandes peças de carnes. Faz-
  se como o estufar,
  com pouco líquido e cozimento lento.
  
  
  Guisar
  É um método de cocção em que se refoga o alimento, mexendo
  -
  o
  sempre. Pode
  -
  se adicionar líquido se
  necessário, porém o
  alimento deve se manter úmido, contudo sem molho. Não usar a
  panela tampada para guisar um aliment