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Minha amiga casou no app de relacionamentos

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História do Chocolate

História do Chocolate




As árvores de cacau, selvagens no início, existem há mais de 4.000 anos e foi Quetzalcoalt, um Deus dos Astecas, que introduziu o fruto do cacau ao ser humano. Este Deus, que personificava a sabedoria e o conhecimento, além de ensinar aos Astecas várias artes, trouxe consigo sementes de cacau e mostrou como plantar a árvore e fazer o chocolate.

Durante seu reinado, a nação foi muito feliz e próspera. Ao envelhecer porém, decidiu deixá-los. Antes de partir, prometeu voltar no ano de "um cunho" que ocorria a cada 52 anos.




Enquanto isso, as sementes de cacau foram sendo espalhadas por macacos, aves e
homens, e por volta de 600 a.C. os Maias estabeleceram as primeiras plantações de cacau em Yucatan.

Em 1502, pela primeira vez um europeu, Cristóvão Colombo, teve o privilégio de experimentar o cacau, porém, sendo seu objetivo as especiarias da Índia, não deu muita
importãncia a isto.

Foi Herman Cortez, dezessete anos depois, o primeiro europeu a ficar impressionado com o chocolate. 1519 era por coincidência um ano de um cunho no calendário dos Astecas, ano em que Quetzalcoalt tinha marcado para sua volta. Os Astecas, que vinham esperando a 52 anos, acharam que finalmente a profecia tinha se concretizado. O povo festejou e Montezuma II, o imperador, ofereceu-lhe um grande banquete. No final serviu Xocoatl -chocolate frio, espumante, misturado com mel, especiarias e baunilha -em xícaras de ouro. Cortez ficou bastante impressionado com toda a mística que envolvia a estranha bebida. Diziam que o chocolate era afrodisíaco, dava vigor e força, além de que quem bebesse o chocolate receberia um porção da sabedoria de Quetzalcoalt.

Um ano depois Cortez respondeu com _traição, prendeu o imperador e tomou suas terras. Em 1528, depois de cumprir sua missão de conquista, Cortez voltou para a Espanha com o navio carregado de amêndoas de cacau. Levou também as técnicas sobre cultivo da árvore, fermentação do cacau e os utensílios para preparar o chocolate.

O chocolate passou a ser preparado pelos monges em seus mosteiros, que serviram por muito tempo de oficinas para a criação de novas receitas. O chocolate passou então a ser
moldado em pequenas rodelas ou tabletes para serem dissolvidos e apreciados nos salões aristocráticos.

Durante o século XVI os espanhóis guardaram sua iguaria para eles mesmos. No começo de século XVII entretanto, a corte espanhola era a grande difusora de moda na Europa. Os viajantes iam para Madrid para provar suas elegâncias e entre elas tomar um golinho de chocolate. Marinheiros estrangeiros ouvindo estórias sobre o chocolate, começaram a levar as amêndoas de cacau para seus próprios países e plantações rapidamente se espalharam pela Europa, América e Índias. No final do século XVIII começaram a surgir em Londres casas de chocolate, competindo com as de café e transformando-se no centro da vida social.

Em 1828 um grande passo foi dado na evolução do chocolate. O químico holandês Coenraad Van Kouten inventou uma prensa que espremia 2/3 da manteiga de cacau e a separava do pó do cacau. A bebida passou a ser fabricada só com o pó e os novos fabricantes se perguntavam o que fazer com a manteiga de cacau, que era muito rica, brilhante e possuía uma excelente fragrância. Por outro lado, a pasta originada do esmagamento das amêndoas de cacau, chamada de líquor, era muito seca e amarga para ser degustada com prazer.

Considerando estes fatos, ponderaram: "a gordura da manteiga de cacau, embora indesejável em uma bebida, pode ser extremamente agradável em algo para comer. Se a manteiga de cacau fosse adicionada, amaciando e suavizando, ao líquor de cacau e a um pouco de açúcar ...".

Os primeiros a fazer isto foram os ingleses. Em 1847 a empresa FRY & SONS introduziu o chocolate comestível. As pessoas da época nunca tinham provado nada parecido e ficaram encantados.




Em 1875, dois suíços, Daniel Peter e Henri Nestlé adicionaram leite ao chocolate e criaram a primeira barra de chocolate ao leite.

Em 1913 Alex Séchaud criou .o primeiro chocolate recheado, que mais tarde evoluiu para os mais sofisticados bombons.

Com toda evolução tecnológica, o chocolate foi se tornando cada vez melhor e mais apreciado. Premiamos a nós mesmos com chocolate quando tudo está bem, nos confortamos com chocolate quando estamos tristes ou simplesmente o ingerimos pelo seu sabor único e delicioso.

O Processo de Fabricação

O Fruto do Cacau - o berço do grão de cacau -Theobroma cacao -é a Bacia Amazônica. Durante os séculos XVII e XVIIIo cultivo expandiu-se para as Filipinas e as Antilhas.

O Equador: lar do theobroma cacao
No século XIX o cacaueiro também aparecia na África Ocidental, onde predomina atualmente, sobretudo na Costa do Marfim, Gana e Nigéria. Grandes fornecedores dos grãos são o Brasil e o Equador, este em menor escala. O restante provém da Ásia, com Malásia e Indonésia (especialmente Java e Sumatra) sendo os maiores produtores. Todas as regiões produtoras de cacau se concentram em torno da linha do Equador e isto não é mera coincidência: o cacaueiro cresce sob altas temperaturas e elevados índices de umidade.

A forma incomum do cacau
Você pode encontrar a fruta em vários estágios de desenvolvimento, entre florescimento e a árvore totalmente florida. Os brotos talvez sejam ainda mais incomuns que as flores. A fruta possui forma ovalada e mede entre 15 e 30 cm de comprimento: ela fica suspensa no tronco, em galhos com menos 2,5 cm. Cada fruta tem entre 30 e 40 grãos de cerca de 1 cm de comprimento.

A colheita. fermentacão e secagem
Depois de quatro meses a fruta amadurece e é cortada da árvore com um facão. Após uma semana ela está completamente madura e só então pode ser aberta. A pele entre os grãos e a casca é descartada. Quando exposto à luz, os grãos perdem a cor creme, assumindo uma espécie de púrpura. Assim, estão prontos para passar pelo processo de




fermentação. Os grãos são postos para fermentar amontoados no chão, ou em recipientes, cobertos com folha de bananeira. A levedura e as bactérias iniciam um a reação química por meio da qual o açúcar da polpa em torno de cada grão se transforma em álcool e dióxido de carbono e, finalmente em ácido acético. A fermentação dura entre 2 e 9 dias, dependendo do tipo de grão. Durante esse tempo os grãos devem ser revirados continuamente para permitir que a fermentação seja uniforme. O processo de fermentação desprende os grãos da polpa, tira o poder germinativo e lhes dá cor e sabor.

Secagem das favas de cacau
Antes de serem transportados, os grãos tem de passar pelo processo de secagem; eles são colocados em pranchas de madeira ou esteiras de bambu e expostas ao sol quente por um período de 14 dias, mais uma vez revirados continuamente.

Armazenamento das favas de cacau
Uma vez secos, os grãos são empacotados, armazenados e codificados. Amostras são retiradas para verificação da qualidade os grãos estão prontos para a industrialização.

Preparando o Cacau

No primeiro estágio do processo de produção o grão de cacau bruto é processado para que sejam criados produtos intermediários que serão utilizados nas etapas seguintes: massa de cacau, pó de cacau e manteiga de cacau.

1- Misturar os grãos: grãos de origem diferentes possuem características próprias. Misturando os diversos tios de grãos, o chocolate será çlotado se certas características desejadas.

2 - Limpar e tirar o pó: antes de processados, os grãos devem ser perfeitamente limpos; passam, portanto, por uma série de tratamento, incluindo peneiras, retirada de pó e de pedras e até passagem por um detetor de metais.

3 – Torrar e esterilizar: o tempo e a temperatura são os mais importantes fatores da torrefação para que seja obtido o aroma desejado para o cacau. Além disso, a torrefação libera os grãos das cascas; os grãos são também esterilizados ou em outras palavras, liberam-se das bactérias.

4 - Quebrar as cascas: os grãos são atirados contra chapas para que as cascas se quebrem; a seguir os grãos são classificados de acordo com o tamanho em máquinas de peneirar.

5 - Remover as cascas: os vários fragmentos de casca e grãos sujeitam-se a jatos de ar; o
movimento de ar leva as cascas, deixando os grãos assentarem.

6 - Moer os grãos: agora os grãos estão separados das cascas e passam através de dois tipos de moinhos, em sequência: o primeiro, grosso, e em seguida, o mais fino.





7 -Massa de cacau = nartículas de cacau + manteiga de cacau: depois da moagem obtém-se a massa de cacau. Esta será armazenada em tanques e, por canalizações, bombeada para as diversas linhas de produção. Ao comprimir esta massa sob alta pressão obtém-se de um lado o pó de cacau e do outro lado a manteiga de cacau.

8 - Misturar e amassar: o primeiro passo no processo de produção do chocolate propriamente dito é a preparação da massa, que é uma mistura de várias matérias-primas, que são colhidas de acordo com o tipo de cobertura desejada. Chocolate necessita apenas de massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar. Acrescentando leite em pó produz-se chocolate ao leite enquanto que chocolate branco contém apenas manteiga de cacau, açúcar e leite em pó.

9 -Refinar: para se fazer um chocolate bem cremoso, a massa precisa passar por uma refinadeira; ela é comprimidapor cilindros de aço que giram em velocidades progressivas, o que dissolve as partículas de cacau e pulveriza os cristais de açúcar. O processo de refinamento define a maciez do chocolate.

10 -'Conching:' e viscosidade: o próximo passo importante é o processo de 'conching': a massa de chocolate é batida numa 'conch', que é uma espécie de batedeira gigante. A massa, então, é tratada com aquecimento e aeração para a obtenção do aroma final. A seguir, lecitina e manteiga de cacau são adicionadas à massa em quantidades dosadas cuidadosamente. O chocolate possui agora a fluidez necessária e pode ser bombeado para tanques de armazenamento aguardando o destino final.

Fabricação Artesanal

A fabricação artesanal de chocolates é mais do que uma simples manufatura: é uma forma quase que mágica de transformar a matéria-prima em notáveis e deliciosos bombons.

Ser artesanal ou 'caseiro' não significa que o produto é confeccionado em casa ou no fundo do quintal como muito se imagina. Trata-se apenas da maneira de se confeccionar os bombons e afins. No processo industrial, as pessoas apenas aparecem no setores de qualidade, de reposição de ingredientes e estoque dos produtos, raramente colocando literalmente a "mão na massa". Em contra partida, na produção caseira, é a pessoa quem elabora o produto, sendo necessário conhecimentos, criatividade e muito amor pelo que se faz, para produzir um produto com qualidade e visual atrativos.

De início, os fabricantes de chocolates artesanais se utilizam de um produto específico
para produzir seus bombons. Trata-se das coberturas.

Neste ramo o termo 'cobertura' geralmente significa o chocolate utilizado como " ..ingrediente para a fabricação de outros produtos, como barras, tabletes, bombons recheados e - outros. O termo 'cobertura' está protegido pelo Estatuto de Commodities e somente pode ser utilizado para descrever chocolate amargo ou ao leite, com teor total de gordura não inferior a 31%. Ainda de acordo com o Estatuto, chocolate branco, independente de sua qualidade não pode ser chamado de cobertura. A qualidade do chocolate depende principalmente do seu teor de gordura: quanto maior ele for, melhor o chocolate derreterá na boca. Além disso, tal chocolate é mais pastoso, parte mais fàcilmete, custa mais caro e se caracteriza por um sabor mais agradável. Cobertura é portanto chocolate de qualidade superior garantida.

Tendo em mãos a cobertura de qualidade garantida, possuindo um bom receituário, tendo-se técnicas adequadas e amor para fabricar coisas maravilhosas, parte-se então para a parte prática.

A etapa inicial é o derretimento da cobertura, para poder derrete-la e moldá-la da forma deseja. Depois de derretida, é necessário que a cobertura sofra um "choque térmico" a fim de organizar os cristais de manteiga de cacau para dar as característica principais de um bom chocolate, que são o brilho, a contração nos moldes e a quebra.

Executada estas etapas, o próximo passo é a moldagem. A cobertura derretida é despejada nos moldes desejados ou formados de acordo com o bombom a ser fabricado; então ele é levado para uma câmara frigorífica afim de resfríá-lo a uma temperatura adequada para que haja a contração e posteriormente o desmolde. Já desmoldado, o bombom deve ser armazenado em recipientes próprios, e permanecer em local seco, com temperatura entre 15 e 20 °C e de preferência em local que não receba luz direta por um período de no mínimo 24 horas, para então ser embalado e comercializado.




Tudo parece tão simples e fácil, mas dependendo do tipo de bombom a ser fabricado, a complexidade pode aumentar de uma forma que tanto os recheios quanto os bombons precisem de alguns dias para estarem prontos para serem vendidos.

Todo o processo de fabricação não seria possível se o fabricante não dispor de tempo, paciência e principalmente de conhecimentos específico necessários para a perfeita produção da iguaria.

Ainda assim, tanto o local de trabalho como o produtor precisam estar de acordo com uma rigorosa rotina de higiene para realizar as tarefas de produção, detalhe este que muitas vezes vem a conferir o tempo de prateleira do produto e a boa reputação da empresa no mercado.

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