Ingredientes e utensílios:
5 litros de leite pasteurizado (em saquinhos);
3 ml de cloreto de cálcio;
2 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);
1 envelope de Fermento para Requeijão;
1 colher de sopa rasa (equivalente de 15 gramas) de Sal Fundente (Lège Cremoso);
1 placa refratária;
1 termômetro para laticínios;
1 colher chá de sal refinado;
200 gramas de creme de leite (em caixinha ou creme fresco).
Dicas:
Não utilizar leite "homogeneizado" ou leite de caixinha na fabricação do requeijão.
A receita do requeijão divide-se em duas etapas:
1ª. Preparo de massa.
2ª. Elaboração do requeijão propriamente dito.
1ª ETAPA: PREPARO DA MASSA PARA FABRICAÇÃO DO REQUEIJÃO:Adicione o leite (ainda gelado) na panela na quantidade de 5 litros. A seguir, adicione o Fermento (previamente diluído em água filtrada, na quantidade de 1 copo ou 200 ml aproximadamente), lentamente e misturando com uma escumadeira. Leve a panela ao fogo, baixo, protegida pela tela refratária, misturando sempre.
Nesta etapa o leite deverá ser aquecido até que atinja a temperatura de 30 a 32ºC máximos (utilize o termômetro para verificar o aquecimento).
Ao atingir a temperatura mencionada, desligue imediatamente a chama e adicione os outros dois ingredientes: Solução de Cloreto de Cálcio e por último o Coagulante (diluídos em partes iguais em água filtrada).
Após a adição do Coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 15 a 20 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).
Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte.
Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
Após o repouso, inicie a mexedura (mexida da massa) por 15 minutos, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela e aqueça imediatamente (sempre mexendo) até que a temperatura final atinja a 41ºC.
O ponto da massa é contado a partir do momento que a cortou, perfazendo um tempo total do momento do corte ao ponto, de 35 minutos.
À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior, e a massa vai ficando mais rígida.
Após o ponto retirar a totalidade do soro e deixar a massa compactada como se fosse um único bloco. A massa firme deposita-se no fundo da panela.
Separar a massa do soro, compactá-la ligeiramente com as mãos e estará pronta para uso.
2ª ETAPA PREPARO DO REQUEIJÃO:
1º. A massa poderá ser utilizada imediatamente, após eu preparo.
2º. Separar o material a trabalhar: creme de leite, sal, sal fundente, leite. Nesta receita: 5 litros de leite preparam-se meio quilo de massa que se transforma em aproximadamente 1 quilo de requeijão.
3º. Adicionar a massa na panela, abrir a chama, protegendo a panela com a placa refratária, para que o fogo não incida com muita intensidade sobre a massa.
4º. À medida que a massa vai adquirindo calor, vai-se transformando em uma pasta rígida (como se fosse mussarela derretendo). Isto é um bom sinal de que a massa sofreu a fermentação necessária.
5º e 6º. Neste momento adiciona-se o sal fundente (que irá derreter a massa sob ação do calor mais a mexedura) e o sal. Para fabricação de requeijão deve-se mexer durante todo o processo na panela. À medida que a massa aquece, deve-se fazer adição de creme de leite. O creme é absorvido pela massa (já derretida sob ação do calor). A mexedura deve ser contínua no decorrer de todo processo.
7º. Nesta imagem mostra-se o detalhe do creme recém adicionado sobre a massa já derretida.
8º. O creme depois de incorporado à massa, torna-a mais uniforme e pastosa. À medida que a massa vai secando na panela, adiciona-se creme de leite ou um pouco de leite. A massa fundida deverá atingir a temperatura de 85 à 90ºC, incorporando todos os ingredientes adicionados.
9º. Massa, creme, leite, sal, sal fundente. A massa se torna uniforme, lisa e com certo brilho.
10º. A cor é característica, a massa é compacta e lembra um "minguau de maizena" muito encorpado (embora não tenha maizena).
11º. O ponto final é muito característico. A massa já está totalmente derretida e com os ingredientes incorporados. Nota-se que escorre muito lentamente. O ponto dos diversos tipos de requeijões é regulado por esta consistência final.
12º. O ponto para requeijão em barra, apresenta como um "minguau de maizena" muito encorpado. Ao pegar um pouco do requeijão com os dedos, nota-se uma massa mais plástica que não "suja" e nem "cola". Dá-se para moldar uma bolinha. Já o ponto do culinário apresenta-se numa consistência mais macia e escorre com mais velocidade. Em ambos os casos a massa com os ingredientes devem estar uniformes.
13º. No ponto de corte o requeijão quando levantado, escorre lentamente e forma um relevo na superfície da panela que dissolve lentamente.
14º. Depois de pronto adicionar ainda a quente sobre a vasilha que poderá dar o formato de barra. Deixe em temperatura ambiente por 2 horas e armazene em geladeira.
15º. Depois de resfriado, o requeijão em barra adquire o formato da vasilha. O requeijão culinário fica com uma estrutura semi-cremosa. O que difere um de outro é apenas o ponto, mais firme para o barra e mais macio para o culinário.
16º. Condimentos poderão ser adicionados depois da massa fundida: orégano, cebolinha verde e salsa, salaminho, pimenta calabreza, azeitonas trituradas.
Dica:
Sal fundente: Para elaborar qualquer tipo de requeijão, é necessário utilizar o sal fundente. Este produto possui a capacidade de transformar a massa (firme) em massa em forma de pasta, sob ação do calor. A dosagem não deve ultrapassar a 30 gramas para cada 1 quilo de massa. Pode ser adicionado lentamente à medida que a massa vai se transformando em pasta. O ponto certo é quando a massa está totalmente "fundida".
Portanto a dosagem de Sal Fundente equivale de 15 a 20 gramas para cada 1 quilo de massa.
Como pasteurizar o leite cru para fabricação de queijo?Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de antibiótico.
O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 65ºC (desligar a chama) que deverá ser mantida por 20 minutos (utilize o termômetro para controlar a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor). Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coalho (normalmente na faixa de 36 a 38ºC).
Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.
http://www.queijosnobrasil.com.br/rreceita-equeijao.html
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