Ingredientes e utensílios:5 litros de leite pasteurizado (leite tipo "C" ou "B") ou leite direto da fazenda desde que pasteurizado;
3 ml de cloreto de cálcio;
3 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);
1 termômetro para laticínios;
2 formas para queijo Minas Frescal;
Receita caseira para Queijo Minas Frescal.
Dicas importantes:Não utilize leite "homogeneizado" ou leite de "caixinha" (leia no rótulo). Este tipo de leite não serve para fabricar queijos.
Se utilizar leite direto da fazenda, é necessário efetuar a pasteurização (leia ao final desta receita como pasteurizar em casa o leite para se fabricar o seu queijo).
Como fazer o Queijo Minas Frescal:Depositar o leite pasteurizado na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o termômetro para controlar a temperatura).
Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo por 30 segundos para cada adição (o coagulante Quimase deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).
Após a adição do coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada). Neste momento o leite apresenta-se na forma de gel, que denominados de "coalhada" ou "coágulo".
Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte.
Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares e lentos, por toda extensão e profundidade da panela. À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.
O Ponto:
O ponto do queijo ocorre após 20 a 30 minutos contados a partir do momento do corte (o momento do corte deve ser o tempo inicial para marcar o tempo de fabricação do queijo). Quando a massa esta no ponto, esta fica mais firme e deposita-se com facilidade no fundo da panela, apresenta certa rigidez.
Se você quiser um queijo mais mole ou firme, basta regular o tempo de mexedura (mexendo mais o queijo fica mais firme e mexendo menos fica mais macio).
A massa deverá então, ser colhida com auxílio da concha e depositada na forma. Observe que quando isto ocorre, o soro flui com certa velocidade pelos furos da forma, ficando somente a massa.
A altura do queijo é regulada neste momento (importante lembrar que, a massa deverá ainda se acomodar, com a expulsão de mais soro).
O Queijo Minas Frescal se forma naturalmente, não precisando apertar ou "socar" o queijo!
Após a enformagem, deixar o Queijo em repouso por 10 minutos e fazer a viragem, passando para uma outra forma, com objetivo de dar acabamento à superficie que não ficou em contato direto com a forma. Importante também é lembrar que a massa esta com certa temperatura e fragilidade, portanto o queijo deve ser manuseado com delicadeza!
A salga do queijo:
Após a viragem do queijo, adicionar de 5 gramas de sal (uma colher de sopa, rasa) sobre cada superfície distribuindo de forma uniforme. Este tipo de salga é chamada de salga a seco, e o queijo possui uma tendência de absorver o sal lentamente. O sal deve ser refinado e de boa qualidade!
Após a salga os queijos devem ser levados para geladeira. O consumo pode ser imediato, após terem sido refrigerados. Pessoas que ocasionalmente não queiram ou não possam consumir o sal, podem optar em não salgar o queijo, bastando simplesmente enformá-lo e refrigerá-lo para enfim consumir!
Como fazer o Queijo Minas temperado?
Caso desejar temperar o queijo, proceda da seguinte maneira: antes da enformagem retira-se metade quantidade de soro, aproximadamente. Pesa-se o condimento desejado (orégano, pimenta calabreza, pimenta do reino, ervas de provence, à gosto). Mistura-se à massa e então enforma-se normalmente, como no procedimento descrito acima.
Como fazer o Queijo Minas Frescal Light:Para elaboração deste queijo, basta fazê-lo com leite totalmente desnatado, pois todo o produto elaborado a partir de leite desnatado é light!
O macete é dar o ponto um pouco mais macio (massa mais mole) que o queijo elaborado a partir de leite com teor de gordura normal.
Cada grama de gordura contribui com 9 quilocalorias. Retirando-se a gordura do leite para elaboração do queijo frescal, retira-se em torno de 100 a 120 quilocalorias por 100 gramas de queijo.
Como pasteurizar o leite da fazenda para fazer o seu queijo?Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de antibiótico.
O leite deve ser coado e aquecido até atingir a
temperatura de 65ºC que deverá ser mantida por 20 minutos (utilize o termômetro para controlar a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor. Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coalho (normalmente na faixa de 36 a 38ºC). Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.
http://www.queijosnobrasil.com.br/receita-queijo-minas-frescal.html
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